但是，并不是說氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸態(tài)氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。辨別方法：
　　除了通過氨基酸態(tài)氮含量辨別之外
　　看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。
　　嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
　　看用法：1. 生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多；2.老抽一般用來給食物著色用，一般做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。